Rype

Skjær av lår- og ryggben.

Behold brystene på skroget. 

Gni inn med salt og pepper og brun brystene i olje- og smørblandingen med de hele hvitløkfeddene. 

Stek i gryte eller kasserolle i ca. 10 minutter.

Ta rypebrystene ut av kasserollen og still dem i en form. La dem hvile 5 minutter før brystene skjæres av skrogene.

Hakk opp skrogene og legg det tilbake i kasserollen med grovhakket løk, gulrot, timian og enebær.

Brun alt godt i 5 minuttter.

Tilsett deretter vinen og kok helt inn.

Tilsett vann til det dekker og kok i 45 minutter.

Skum av, sil og kok inn til ca. 1 dl.

Tilsett kremfløte og crème fraîche og kok sausen sammen til god konsistens.

Montér inn kaldt smør, reven ingefærrot og saften av en lime.

Vend inn den stivpiskede kremfløten når alle momenter er utført og rypene skal anrettes.

Skrell selleriroten og del den opp i terninger i ca. 2 x 2 cm.

Stek dem i klaret smør og tilsett 1 ss honning når sellerien er stekt gyllenbrun og mør.

Smak til med salt.

Kok ertene i lettsaltet vann i 30 sekunder og avkjøl i kaldt vann.

Kok vårløk, bacon og erter i smør med noen dråper vann på sterk varme og under omrøring.

Smak til med salt og pepper.

Varm rypebrystene raskt i en panne, gi sausen ett oppkok og riv limeskall med lett hånd over rypebrystene.

Anrett på varme tallerkener.