Laksekabaret med gribichesaus

Start med vingeleen. Bløt gelatinplatene i kaldt vann. 

Press saften av to sitroner. Varm opp sitronsaften i en liten kjele og smelt gelatinen i sitronsaften. 

Bland inn saltet vann og hvitvin og sett til avkjøling. Geleen skal få en oljeaktig konsistens.

Hell 2 desiliter gelé i bunnen av formen. Bruk en stor brødform

Del laksefileten på langs i 2 centimeter brede bånd. Legg laksen over i en ildfast form og mariner med hvitvin, Noilly Prat og finhakket sjalottløk i cirka 30 minutter. 

Sett så formen inn i ovnen på 180 grader, cirka 3–5 minutter. Ta ut av ovnen og avkjøl.

Tørk av fisken på et rent klede eller på et kjøkkenpapir.

Kok egg i 8 minutter til de er hardkokte. Separer eggeplommer og hviter og hakk det hver for seg med en kjøkkenkniv. 

Skjær sitronfileter/-båter ut av 3 sitroner. Skjær først bort topp og bunn, deretter skallet rundt hele sitronen, deretter med en liten kniv inn mellom hver membran. Fjern steiner, hvis det er i sitronen. 

Hakk piquillosen.

Sett sammen kabareten. Legg hakkede egg, urter, grønn pepper, piquillos, sitronfileter og deretter et lag bakt laks i gelébunnen som er i ferd med å stivne. Fyll opp med gelé og sett kaldt til det får fast form. Fortsett prosessen med nye lag urter, egg, grønn pepper, sitron, piquillos og laks, vingelé og så avkjøling, inntil terrinformen er fylt opp og ingrediensene tar slutt. 

Avkjøl over natten i kjøleskap. Ta kabareten ut av formen. Hold den først ti sekunder i varmt vann, stikk så kniven ned langs hver side av formen for å eliminere eventuelt vakuum i formen. Snu formen på hodet på et skjærebrett. 

Skjær i 2 centimeter tykke skiver med en skarp kniv. Bruk gjerne en elektrisk kniv. 

Legg opp på fat med ristet brød og gribichesaus. Pynt med frisk kjørvel. Perfekt som forrett eller på buffébordet.

Visp eggeplommer og sennep sammen i en glassbolle, tilsett oljen i en tynn stråle mens du visper til en tykk saus. 

Rør inn resten av ingrediensene og smak til med salt, pepper og kajennepepper. Sausen skal være tykk.