Det er gått noen tiår siden Michelin delte ut sine første stjerner for den gode maten og de kule stedene het Coq Blanc, Ulriksdals Wärdshus, Eriks, KB, Escargot, Wedholms, Fredsgatan 12, Grappe d’Or, Operakällaren eller Franska Matsalen og byen ble det kuleste stedet å være.

Profilerte internasjonale kokker ble invitert. Store franske kokker som Chapel, Bocuse, Ducasse men også djevelen Marco Pierre White fra London, guden Thomas Keller fra Napa eller den største av dem alle, Fredy Girardet fra Crissier i Sveits. De satte sin signatur på byen og sitt preg på maten og inspirerte gamle og unge kokker til å tenke selvstendig og ikke bare kopiere fransk matlaging.

Bortsett fra Bengt Wedholm. Han fortsatte med sin egen mat. Piggvar med Hollandaise. Stekt Sjøtunge, Coquilles Saint Jacques med smørsaus. Fransk Fiskesuppe. Porsjonene var rause. Prisene stive.

Det var Wedholm som lærte meg å blande cognac og Grand Marnier i glasset da vi satt ved chefs table rett foran kjøkkenet etter lunsjen. Humørforsterker som han kalte den mens han fortalte historier fra tiden som ung kokk i Paris. Det var ikke hvilken som helst Grand Marnier. Cuvée centenaire, hundre år gammel,sammen med Hennessy XO. Fascinerende å møte folk harde som stål med hjerte av gull. Jeg tenker på alle mennesker jeg har møtt. Bare noen få blir stående som legender. Bengt er en av dem fordi han var en forteller og formidlet en arbeidmoral som strålte av glede. Han foraktet modernisme og unge tatoverte kokker med pinsetten i baklomma. Rammeverket hans var enkelt og ufravikelig Restauranten oste av estetikk. Kvalitet på råvarene. Kvalitet på personalet. Rene uniformer. Menn på kjøkkenet, kvinner i serveringen. Bengt sto ved komfyren, en klassisk Molteni med gassbluss og den eiendommelige ”coup de feu”, helt til det siste. En arm på krykken, den andre på piggvaren som freste i smør i pannen.

En ”coup de feu” er franskmennenes oppfinnelse. I et ekte klassisk restaurantkjøkken er alt bygget rundt en sentral emaljert komfyr i støpejern og stål. Den omtales som ”Le Piano". I midten av denne dominerer en stor kvadratisk jernplate, ofte én ganger én meter med flere løse jernringer i senter. Det kraftige gassblusset under platen gir full styrke når ringene fjernes og flammene kommer i direkte kontakt med stekepanner og kobberkjeler for maksimal ytelse. Der hvor jeg kan speide et ekte velholdt og blankpolert piano vet jeg også at maten smaker fantastisk. Alt handler om yrkesstolthet og arbeidsmoral.

Hos Wedholms var det grunnloven. Da han etter hvert fikk med seg utviklingen i det nye svenske kjøkken kunne han si; -Hvorfor er det ingen som lager hvitvinsaus lenger.

-Det smaker jo så inn i helvetes bra!

Molteni pianoet var kokkenes Steinway på den tiden. Man ble litt mer inspirert og litt mer geni med dette praktverket midt i kjøkkenet. I Sverige ble det solgt inn flere franske Moltenier enn Porscher og Ferrarier. I Norge var det ingen som forsto inntil svenskekokken Gunnar Forssell rykket inn på Holberg restauranten i Oslo og fikk SAS-Radisson til å bygge et nytt kjøkken med en skinnende Molteni i senter av det åpne kjøkkenet. Formålet og styreledelsens ambisjon med dette var å skaffe seg Michelinstjerner og skape byens beste restaurant.

Etter et par frustrerende år måtte Gunnar gi seg. Han opplevde Norge som et kulinarisk U-land og han følte seg fullstendig bortkommen blant frossenfisk, triste grønnsaker og mangel på folks interresse for matkultur.

Monsieur Forssell med sin tunge franske bakgrunn, som i dag sitter i styret i L’Academie Internationale de la Gastronomie og er på fornavn med storheter i kokekunsten har likevel ikke gitt opp håpet om å få Norge med i Akademiet.

Han minner meg på det når vi møtes på stekehuset AG hvor han hver mandag har sin gjesteopptreden og transjerer svenske, australske og amerikanske biffstykker med en sikkerhet som bare ett helt liv i restauranter verden rundt har gitt ham. AG er av det slaget restaurant man har lyst til å gå til for et trivelig måltid. Ingen gourmetklasse.men ganske enkelt det beste kjøttet tilberedt med flair og kunnskap. En atmosfærisk opplevelse av Stockholm på sitt beste og en særegenhet i disse gamle industrilokalene som gjør at man får lyst på mer. Mer kjøtt, mer vin og mer selskap og det intense ønsket om å komme tilbake.

I den gastronomiske mesterliga er det marginale forskjeller og matskribentene tar i bruk poeng med desimaler ved utregningene for å utnevne den beste. Om det er Frantzén eller Esperanto eller Oaxen eller Gastrologik. Det blir for strengt og analytisk for meg og det siste jeg trenger når jeg skal velge et spisested. Guidebøker som Michelin og Whiteguide og Sveriges Besta Bord blir fort utklasset av sosiale media. Instagrammere og Twittere er mer oppdaterte enn all verdens mat og restaurantkritikere. Man kommer langt med sin smarttelefon i baklomma. Og jeg spør alltid kokkene og servitørene hvor de selv velger å gå.

Heldigvis har verden blitt uformell og man kan bevege seg fritt i jeans og skjorter. Det er kanskje bare restaurantene Taillevent og Tour d’Argent i Paris som ennå har dresskode og hvis man står der og vil inn finnes et stort utvalg lånemuligheter av jakker, blazere og slips i garderobene deres.

Jeg trives best på steder hvor kjøkkensjefen er på sitt kjøkken og hvor man kan velge noen retter, en flaske vin og nyte av kunnskapen og energien hos dem som serverer. Det gir stor glede og en fullstendig antidepressiv opplevelse.

Derfor går jeg til AG, Babette, Rolfs Kök, Agnes, Matbaren Dahlgren, Speceriet, Sanna’s og Lisa Elmquist på Østermalm. Og ikke minst Paul Swenssons restaurant i Fotografiska. Og ikke minst Sturehof en søndagslunsj med kjøttboller og mandelpotetpuré og den underholdningen det gir å bla i vinkartet som har Nordeuropas største liste av viner fra Domaine de la Romanée Conti. Her finnes vinen som vinskribenten Merete Bø i magasinet D2 felte noen tårer over og ble lyrisk inspirert til å forfatte ren poesi over. Det ble førstesideoppslag i VG ettersom vinen i årgang 2012 ble omsatt for 34 tusenlapper på polet. Hos Sturehof kan du få den servert, dekantert og skjenket i glasset av kelnere i litt for trange hvite jakker med gullbeslag om du har 96 tusen for mye på konto. Og vi snakker svenske kroner. Og ikke glemme å legge igjen tips.

Jeg bor på Grand på Sødra Blasieholmhamnen. Ser rett over til Slottet da gardinene dras til side og tar inn over meg all den uforlignelige storhet som Stockholm byr på og jeg tenker at solen skinner alltid her. Og noen skritt lenger ned kan vi sitte på terrassen en trapp opp i Lydmar og fundere over at noen ting i livet tar altfor lang tid å oppdage.

Som Lydmar med alle sine kvaliteter. Det er som å komme hjem og samtidig oppleve at man er ute på en spennende reise. Hvem orker vel å være hjemme hele tiden. Det er det som gjør de kuleste hotellene spesielle. Det handler ikke om design og perfekt innredning. Det handler om gode senger selvsagt, men mest om personlighet og genius loci, stedets ånd, skapt av mennesker for mest mulig velvære. Et sted man alltid har lyst til å vende tilbake til.

I baren lager de geniale whisky sours og discjockey’en gir oss musikk ut av en annen verden. Med det samme husker jeg hvorfor jeg dro til denne byen første gang. Men det er annen story.