For vestlige ganer kan det i det lange løp bli mye ris. Både som sushi og som uunngåelig tilbehør til det meste. Til frokost, lunsj og middag. Men risen kan også opptre som en sublim ledsager på de utsøkte sushibarene. Som hos den minimalistiske Sushiya. En suveren artistisk utfoldelse hos denne unge Takao Ishiyama. Folkesporten i byen består i diskutere og argumentere fram de ti beste sushibarene, eller de fem beste eller kanskje bare de tre beste. For oss gikk Takao rett inn på den med de tre.

Etter en tur på fiskemarkedet Tsukiji på natten er det åpenbart at dette innfløkte og ekstremt sammensatte systemet av særinteresser og store penger er nådeløst. Tunfisk auksjonen kl 05:30 og er over før den har begynt.

Store verdier blir omsatt på under ett kvarter. Tunfisken er både levebrød, symbol på sunnhet, kultur og religion. Den stykkes opp, pakkes og transporteres ut til byens restauranter i løpet av noen korte timer. Alt virker ekstremt effektivt men også kaotisk. Mer enn tjuetusen mennesker er involvert i den daglige fiskeomsetningen. Tsujiki markedet er som byen. Innfløkt og labyrintisk. En maurtue som går opp i en enhet av ennå større tuer.

Uten den energiske kunnskapen hos Takao Ishiyama er det nådeløst. Han må vite hvor han kan få den kvaliteten han søker. Fra de minste whitefish til hairy crab og det feteste otoro’en. Tiden er knapp. Fra de følsomme morgentimene på fiskemarkedet til forberedelsene i restauranten. Han har 7 plasser og står alene i manesjen. Fra morgengry til sen kveld. Ikke mange tenker på alt arbeidet som ligger bak den imponerende orden som finnes i de små kassene med rå fisk og havdelikatesser som han henter fram. Renheten på disken, den ene skarpe kniven som han benytter til alt. En ung kokkeassistent tar imot, serverer drikkevarene og gjør varme tilberedninger på et lite gassbluss på bakrommet, bak et tynt flagrende forheng. Takao gir en lavmælt ordre og og etter sekunder kommer varm fisk, store varme reker, abaloneskjell og grønnsaker frem på disken. Sake, øl og vann blir satt på disken.

Takao står alene i manesjen. Han er sikker og blitt en virtuos i sitt fag. Har lært seg kunsten gjennom sine sushibrødre som han kaller dem. Siden han var guttunge har han lært seg bevegelsene og koreografien. Med minimalistisk motorikk former han sine små mesterverk, slipper dem ut av hånden som en tryllekunstner, smiler forsiktig og vet at han gir oss stor glede. Han vet at han er god. Snart like god som stjernene Sukiyabashi Jiro, Takashi Saito eller Hachiro Mizutani.

Det som er sikkert er at sushikunsten er basert på mangfoldet fra fiskemarkedet og komponentene i den geniale enkeltheten. Mange tror at det handler om ferskest mulig fiskeråvare. Det er delvis riktig. Fisken skal være ultra fersk, men ikke så fersk som Alaskabjørnen opplever den rett opp fra frådene elvestrøk og inn i munnen. Da smaker den ingenting. Fersk fisk har sitt optimum. Sushimesterne lagrer, modner og tempererer fiskefiletene i sine spesielle trekasser noen timer før tilberedning. Temperaturen er helt avgjørende for en perfekt munnfull. Når showet er i gang og man begir seg inn på sin omakaseferd stopper det ikke før alle fiskelag nådeløst har blitt servert. Man kan selv avbryte, men det bør gjøres med kvinnelig list eller med stor respekt og mengder av good luck charm. Og ikke minst mengder med yen i cash. Kredittkort funker ikke hos mesterne.

En ting er sikkert. Tilbake til Tokyo så snart som mulig.