De magiske ordene ”genius locis” er det som skaper den sitrende forventningen i mitt hode. Som får meg til å våkne fra dyp søvn og sende meg av gårde på reise. Finne stedene og stedets ånd. Jeg hadde ringt og reservert et bord dagen før, hadde ikke kommet gjennom til sjefen sjøl og var usikker på om jeg ville møte ham. Det er rart med det. Det er alltid betryggende når presten er i kirken. Det blir ikke helt det samme med kirketjeneren. Vi passerer den bevoktede amerikanske ambassaden og det enda mer bevoktede Presidentpalasset på høyre side og er helt i første fase av det som skulle vise seg å bli den perfekte dagen. - Velkommen til Laurent igjen. Vi har ventet på deg, sier Philippe Bourguignon som står i døren og ønsker oss velkommen. Mer enn tre har gått siden sist jeg sist var der. Den gang med VG på slep for å lage ”Mitt Paris” reportasje for gode spisesteder. Uunngåelig å ikke ta dem med til den klubblignende elegante Laurent og vise fram byens beste sted for utendørs ”fine dining”. - Vi har ventet på deg. Vi vil gjerne vise vår takknemlighet for alt du har gjort for oss. - Monsieur le chef, Alain Pegouret har gleden av å komponere menyen og min kollega Patrick Lair vil komme med litt vin til maten. Champagneglassene blir fylt med Billecart- Salmon blanc de blancs for å slukke tørsten etter reisen. Roen sprer seg i kroppen i den vidunderlige skyggen ute på terrassen. Det er ikke bare temperaturen i luften som er perfekt. Atmosfæren forteller om faste gjester fra Elysée palasset, ministere, kjente ansikter i fransk media og mote. De er der alle sammen. Stjerneadvokatene, arkitektene, politikerne, maktmenneskene. En lunsj her er bedre enn å oppleve nok en variant av Molière i et trangt teater. Gildet starter med den ikoniske og elegante edderkoppkrabben ”Araignée de mer” i glass med høy stett og en kjølig, ti år gammel Chablis premier cru fra Jean- Marie Raveneau som følge. En emblematisk kombinasjon hos Laurent denne krabberetten med smak av hasselnøtter og jod. En fetisj- rett som kjøkkenet nedlegger sin stolthet i. Hver dag med 40 kilo krabbe som utgangspunkt plukkes det av ”husets hender” i tre timer av tre kokker og omdannes til et smykke av en kjølig friskhet som forteller oss at dette er det eneste riktige i dette øyeblikket. Det gir oss en flyktig glede i noen minutter, men jeg vet at den lagrer seg i smaksarkivet og kan hentes fram når det måtte være. Det kommer friske varme spissmorkler fylt med en fin mousseline på brystet fra Bressekylling og en strek av persille som et maleri på tallerken.

Normalt ville Philippe Bourguignon ha servert en chateau Chalon eller en vin jaune til denne retten. Den perfekte akkorden mellom mat og vin. En høyere oppløsning av humus, rått kjøtt, valnøtter og eplesyre. En modell av en harmoni mellom det som ligger på tallerken og det som finnes i glasset. Men vi fikk ikke det. Det spredde seg en spenning rundt bordet. Inn kommer vinkelneren Patrick med en krystallkaraffel med mursteinsrødt innhold. De vil sette meg på prøve med en blindsmakning og skjenker vinen.

- Dette her er helt klart en eldre bordeaux fra et bra slott, sier jeg. - Må være mer enn tjue år gammel. Philippe smiler og nikker og samtykker at det er en bordeaux. Patrick smiler.

- Non, non, litt eldre enn det, svarer Philippe. Jeg tenker at Philippe Bourguignon har stått last og brast med stedet et helt yrkesliv. Først som en av Frankrikes beste vinkelnere, deretter som øverste direktør for Laurent. Selve inkarnasjonen av den klassiske grundige gjestfriheten. Philippe er av det slaget som sier at han foretrekker en god Chablis til lunsj da ganen ennå er jomfruelig og oppdager alle nyansene. En lagret Vosne- Romanée til rapphøns, en Morgon til stekt blodpølse. Grillet rød middelhavsmulle sammen med ung Crozes- Hermitage.

Hans bok L’Accord Parfait har gitt meg mye inspirasjon gjennom årene. Hans instinktive tilnærming til de vidunderlige kombinasjonene med mat og vin sitter som et skudd. Han går i dybden, men på en naturlig, selvfølgelig måte som får oss til å tenke at slik skal det være. Kan det være en av de store årgangene, en 1961 fra et berømt Pauillac slott, tenker jeg. Det kan ikke være mulig at vi drikker en 53 år gammel vin til lunsj i haven hos Laurent - så jeg modererer meg litt.

- Denne vinen er en gigant og utvikler seg fantastisk i glasset. Kanskje over 40, tipper jeg og sier til Philippe at det er jo like lenge som han har vært i huset. Både Philippe og Patrick smiler og en tredje vinkelner er kommet til. Panerte stekte griselabber fylt med gåselever stilles foran oss på bordet, mer av den mursteinsrøde eliksiren skjenkes i og Patrick sier han skal hente flasken.

- Vent litt, sier jeg. Jeg går for 1961, kanskje 1959. To fremragende årganger i forrige århundre. De rister på hodet og smiler enda bredere.

- Non, non, monsieur Hellstrom.

- Vi sa vi ville gi deg noe ekstraordinært. Når alt kommer til alt vil du ikke tro hvor mange gjester vi har hatt etter din anbefaling de siste årene. Jeg har et helt liv på gulvet og har opplevd det meste, men jeg kan si deg at ingen Michelin guide, ingen Gault & Millau, ingen Pudlowski eller matskribenter i Figaro, L’Express eller Le point har hatt så sterk innflytelse på besøket som det vi opplever etter din reportasje. I tillegg kan jeg si at det er hyggelige gjester som ønsker å oppleve det beste av Laurents kvaliteter. De ønsker seg det beste og vi ønsker å levere det beste. Vi har ventet på deg for å gi noe tilbake.

Patrick Lair kommer med den støvete flasken i en klassisk flettet kurv og bærer den som om det skulle være hans nyfødte baby. Han viser den fram med to hender. Jeg blir rørt. Jeg ser at vi drikker en Chateau Latour 1948. En 66 år gammel vin på terrassen hos Laurent, sittende i skyggen og omgitt av folk som bare vil oss godt, som har planlagt opplevelsen for oss. Og jeg tenker at dette ser ut som det blir den perfekte dagen i Paris.