Skal man drive lite eller stort ?

Det ble til et spørsmål i en samtale med Paul Bocuse i Lyon for noen år siden.  -Når du driver stort må du ikke være tilstede hele tiden. Du kan være borte fra kjøkkenet av og til. Du må ikke lage alle sausene selv. Nærgående journalister gjennom årene ville vitehvem som lager maten i restauranten hans når han selv reiser rundt i verden. For Bocuse var svaret like enkelt: -Det er de samme kokkene som når jeg er hjemme. Jeg har organisert mitt imperium. Jeg tror heller ikke Enzo Ferrari skrur fast alle hjulkapslene på bilene som ruller ut av fabrikken hans i Modena.

Stephane Jégo på L’Ami Jean derimot passer på hver eneste rett som paserer gjennom kjøkkenluken. Han skrur fast hver eneste lille detalj og justerer den minste lille djevel av en smakskomponent som inngår i alle rettene og alle kreasjonene som settes sammen i det lille kjøkkenet innerst i det lille lokalet med den intense og levende stemningen.

Stéphane har gjort det vanskelig for seg selv. Han driver lite og har til alt overmåleksponert seg selv i sitt åpne kjøkken. Han står i luken og all verden kan se ham. Som en kommandosoldat dirigerer han sine undersåtter og bjeffer eller synger ustoppelig: -qualité, qualité, qualité! Som for å minne seg selv og alle på at det dreier seg om øyeblikkets utfoldelse og at kvaliteten på maten handler om fokus og kontrollert galskap. Den dagen han ikke står der og bobler over av energi er det like sikkert som døden at noen vil mene at maten ikke smaker like bra ettersom le chef ikke er i synlig i kjøkkenluken.

Stephane Jégo er kokken som elsker det penible, det krevende, det smertelig fysiske strevet for at maten skal bli så bra at hans gjester kommer tilbake for å oppleve mer.

Stedet er fullsatt til lunsj og middag av stamgjester, venner, familie og ikke minst tilreisende fra alle kontinenter og verdenshjørner og alle med et eneste formål; Stephanes mat. Den er mer personlig og vital og uforutsigbar enn noe annet sted i Paris.

Det er ikke bare for å pines og plages at han står der hver dag og hans lune skifter mellom øyeblikkets raseri eller spontane gledesutbrudd. Mange kokker snakker om at de lager mat med hjerte og legger sjelen i grytene. Det betryggende hos L’Ami Jean er at her er det så synlig og utvilsomt  at hele rommet fylles av besjelet matlaging.  Det er først og fremst av respekt for sine gjester at le chef står der hver eneste dag fem dager i uken og lykkelig er den som kan ta del i opplevelsen. Prisen for alt dette blir latterlig lav med tanke på at gleden ved besøket er helt gratis. Og ikke minst minnene fra det upretensiøse stedet i rue Malard i etterkant.