I -95 abdiserte han fra de store internasjonale hotellkjøkkener og satte opp sitt Hubers Butchery. Ingen kontroveriell overgang ettersom mange kokker har opparbeidet seg store kunnskaper gjennom mange år i kjøttboden og ”the noble art of butchery”. Det spesielle er at Huber er swiss made og at alt han gjør skinner av kvalitet. I kjølediskene finnes alt av sveitsisk pølsemakeri. Biffkjøtt er fra en stor verden av alle raser. Black Angus, Hereford, Simmenthal, Wagyu fra US, Australia og Japan. Grassfed og Cornfed. Det er som å vandre i en godteributikk for biffelskere. Jeg har lenge hatt Lobels på Manhatten, Hugo Denoyer i Paris og Dario Cecchini i Panzano i Chianti på min topp tre liste over verdens beste kjøttbutikker, men Ernest Huber seiler inn som en skarp utfordrer. På den annen side har jeg sluttet å sammenligne noe som helst. Det imponerende i møte med fagarbeidere av denne klasse er deres iherdighet og dedikasjon til sitt yrke.