Ikke rart dette stedet er populært. Folk flokker seg for lunsj og middag i rue Paul Bert i ellevte arrondissement hver dag bortsett fra søndag og mandag. Da er det stengt. En av grunnene til populariteten er at maten er god, velsmakende og ned til benet klassisk fransk. En annen at prisene er sympatiske. En tre retters meny går for 41 euro. At vinutvalget er gjennomtenkt og ikke minst med unge og rimelige viner, og ikke minst fra unge og ukjente vinmakere.

At serveringen er rask og effektiv og med mye energi. At smil og glimt i øyet og latter er lett å få frem. Franske kvinner og menn kaller det ”ambiance”. Det omfatter den gode stemningen som skapes rundt maten og gleden ved å sitte til bords og senke skulderne og la praten gå. Velge rettene fra krittavlen er i seg selv betryggende. Den endrer seg fra dag til dag og forteller meg om inspirert matlaging med hovedfokus på kjøtt og vilt etter årstidene. Det ligger mye humor bak formuleringen ”Vårt røde kjøtt serveres enten blodig, rødt eller ødelagt”. Dumt da å be om gjennomstekt kjøtt og tro at det skaper god stemning. Bare så det er sagt. En smørstekt sjøtunge, kamskjell eller rød mulle dukker også opp på menyen av og til.

”Bonne Ambiance” er per definisjon mer enn god atmosfære. Den sitter i veggene, er på tallerken, ruller i glasset, summer av velvære og konsolideres ved at le patron Bertrand Auboyneau ønsker velkommen som om vi var hans beste venner. At han sitter ned med stamgjester en lørdag formiddag og smaker seg gjennom noen nye viner er også betryggende. At han slår av en prat og takker sine gjester for besøket er verdens mest naturlige refleks. Ett nøkkelord for suksess kan jeg lese i ansiktet hans. Tilstedeværelse. Det er alfa og omega. Bistrot Paul Bert er selve innbegrepet, selve standardverdien og referanselisten for hva en bistro bør være. Den bør stå som modell for alle som går med bistro drømmen i magen. Ikke rart stedet er populært og at folk flokker seg. Når monsieur Bertrand står i døra og ønsker velkommen, da blir det god stemning. Selve kvintessensen av en parisisk bistro.

Og det beste av alt. Nabo restauranten, L’Ecailler du Bistrot drives av Bertrands kone og når man er lei av ”steak-frites” til lunsj og middag er det bare å booke seg inn hos Gwen Cadorets joviale, blå-hvite sjømat bistrot og bestille skalldyrfatet ”plateau de fruits des mer ”, noen dusin østers og glede seg over at det som kommer på bordet er den beste, enkleste og usofistikerte sjømaten man kan kjøpe for penger i denne kulinariske verdensmetropolen.