Laksekabaret med gribichesaus

6 - 8 PERSONER GRAD Enkel

Vingelé

1/2l hvitvin, tørr
1/2l vann
Salt
Sitronsaft fra 2 sitroner
12 plater gelatin
1

Start med vingeleen. Bløt gelatinplatene i kaldt vann. 

 
2

Press saften av to sitroner. Varm opp sitronsaften i en liten kjele og smelt gelatinen i sitronsaften. 

 
3

Bland inn saltet vann og hvitvin og sett til avkjøling. Geleen skal få en oljeaktig konsistens.

 
4

Hell 2 desiliter gelé i bunnen av formen. Bruk en stor brødform

 
1kg renskåret laksefilet, uten skinn og bein
2 1/2dl hvitvin, tørr
2 1/2dl Noilly Prat
2ss sjalottløk, finhakke
6 egg
3 sitroner
150g piquillos/pimientos
60g grønn pepper (hermetisk)
2ss persille, finhakket
2ss estragon, finhakket
2ss salt
1ss hvit pepper, malt
1

Del laksefileten på langs i 2 centimeter brede bånd. Legg laksen over i en ildfast form og mariner med hvitvin, Noilly Prat og finhakket sjalottløk i cirka 30 minutter. 

 
2

Sett så formen inn i ovnen på 180 grader, cirka 3–5 minutter. Ta ut av ovnen og avkjøl.

 
3

Tørk av fisken på et rent klede eller på et kjøkkenpapir.

 
4

Kok egg i 8 minutter til de er hardkokte. Separer eggeplommer og hviter og hakk det hver for seg med en kjøkkenkniv. 

 
5

Skjær sitronfileter/-båter ut av 3 sitroner. Skjær først bort topp og bunn, deretter skallet rundt hele sitronen, deretter med en liten kniv inn mellom hver membran. Fjern steiner, hvis det er i sitronen. 

 
6

Hakk piquillosen.

 
7

Sett sammen kabareten. Legg hakkede egg, urter, grønn pepper, piquillos, sitronfileter og deretter et lag bakt laks i gelébunnen som er i ferd med å stivne. Fyll opp med gelé og sett kaldt til det får fast form. Fortsett prosessen med nye lag urter, egg, grønn pepper, sitron, piquillos og laks, vingelé og så avkjøling, inntil terrinformen er fylt opp og ingrediensene tar slutt. 

 
8

Avkjøl over natten i kjøleskap. Ta kabareten ut av formen. Hold den først ti sekunder i varmt vann, stikk så kniven ned langs hver side av formen for å eliminere eventuelt vakuum i formen. Snu formen på hodet på et skjærebrett. 

 
9

Skjær i 2 centimeter tykke skiver med en skarp kniv. Bruk gjerne en elektrisk kniv. 

 
10

Legg opp på fat med ristet brød og gribichesaus. Pynt med frisk kjørvel. Perfekt som forrett eller på buffébordet.

 

Gribichesaus (6–8 personer)

4 eggeplommer
2ss dijonsennep
2dl olivenolje
1ss sherryeddik
1ss persille, finhakket
1ss estragon, finhakket
1ss cornichons/sylteagurk, finhakket
1ss kapers, finhakket
4 ansjosfilet i olje, finhakket
1ss gressløk, finhakket
Salt, pepper og kajennepepper
1

Visp eggeplommer og sennep sammen i en glassbolle, tilsett oljen i en tynn stråle mens du visper til en tykk saus. 

 
2

Rør inn resten av ingrediensene og smak til med salt, pepper og kajennepepper. Sausen skal være tykk.

 
Juleboka 1971 384 0.0002126224706353701x0.00021249345211510925x3846.9945371897857x5766.990292930752 q85
HENTET FRA BOKEN

Duft av Jul – En kjøkkenhåndbok for juletiden

Forside highres 144 xxx q85
Forfatter: Eyvind Hellstrøm & Kristin Jacobsen
Design: Olssøn & Barbieri
Photo: Stian Broch
ISBN 978-82-93311-03-4